Où déguster un excellent bouillon coquilles de rivière: aux Letchis ou au Reflet des Iles ?

Les “coquilles de rivière” sont le trésor des rivières de l’est de l’île, un de ses patrimoines gastronomiques, au point qu’on les appelle même les stars des “fruits de rivière”. Généralement, c’est dans les rivières des Roches & des Marsouins qu’on les trouve, en retournant les galets. Il s’agit d’un mollusque, très petit, à coquille plate ou conique, comestible, un gastéropode marin qui se fixe aux roches. On les appelle aussi “Berniques” et elles sont cuisinées en rougail &  en fricassée chez nos amis de l’île Maurice

Elles se cuisinent en bouillon à la Réunion.

Dans notre ile, les coquilles doivent traditionnellement être faites en “bouillon”. On les cuisine dans une formule très épicée, et nous avons, à Gastronomic, nos 2 établissements préférés dans leur confection qui nécessite énormement de savoir faire.

Déjà, il faut avoir le fournisseur. Actuellement c’est dans les rivières des hauts de Takamaka qu’on peut encore trouver des coquilles. Autant savoir qui peut les fournir… et la récolte n’est pas garantie. Ensuite, il faut les préparer. Et c’est un job manuel. Les ébouillanter, les “dégosser”, comme disent les anciens. A l’époque, c’était avec une épingle à nourrice tordue, ou une aiguille. La méthode aujourd’hui n’a pas changé , on n’a pas le choix pour les sortir de leur coquille… avec trois techniques selon que la coquille soit

• plate
• à piques
• conique

Vient ensuite la confection du bouillon, qui reprend les codes du cari traditionnel de crevettes ou de langoustes, sauf qu’on y met pas mal de gingembre en plus, avec un grand volume d’eau.

La coquille, une fois cuite, et servie dans sa marmite ou son assiette creuse, a un goût un peu “terreux” (forcément, elle se souche sous les gros rochers de rivière).

Et dans notre battle, nous avons donc goûté 2 écoles : celle de l’est, aux Letchis, ce restaurant bien connu de Saint Benoit qui travaille parfaitement les bichiques & autres produits emblématiques de l’est.

Les Letchis gardent un bouillon plutôt “clair”, le goût “originel” des mollusques restant préservé.

Le Reflet des Iles : plus goûteux & généreux dans la quantité

L’autre restaurant qui le propose quand il y a arrivage, à 30 euros également, et qui se fournit à St Benoît, c’est le Reflet des Iles, rue Pasteur à Saint Denis. La recette by l’équipe de David Banon est plus “créole travaillée”. Là bas, on met des épices, franchement, on pimente ! La sauce est plus onctueuse…

Et si on doit trouver un “vainqueur” : on dirait que pour le goût, il faut mieux aller au Reflet des Iles, qui vous ravira les papilles sans le goût terreux en conservant la mâche et la structure.

Les Letchis, plus “traditionnels”, le goût de la coquille originel

Si vous voulez le goût “grand mère dan’ tan lontan” : alors avantage aux Letchis, qui gagnerait à plus pimenter le zafèr pour une expérience plus goûteuse.

Le tarif étant le même , à vous de voir si vous voulez déguster l’un ou l’autre… sachant qu’aux Letchis, ce sera carrément au bord de la rivière des Marsouins.