A la découverte de la Pâtisserie Chaudron St Alexandre

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Alexandre LAÏ-THIONG-HUNG est le fondateur et le chef pâtissier du Chaudron Saint Alexandre, situé au 1 rue Joseph Bédier au Chaudron.

A 41 ans, il dirige la pâtisserie  depuis 20 ans et son histoire, c’est avant tout, une histoire de famille.

« Mon grand père, et mon père étaient là , dans ce local, explique t il. Il avait travaillé de longues années en tant que commerçants chinois , les fameux « dépôts de pain » comme on disait dans le temps. Mon père s’est démarqué en créant de la nouveauté au Chaudron. Ce qui a fait son succès, c’est qu’il ne vendait pas que du pain, il s’était lancé dans la confection artisanale de viennoiseries, fort appréciée à une époque où le beurre était encore très cher pour la population. Il travaillait ses créations à base de saindoux. Quant à moi, je sortais de l’école, et je me cherchais encore »

C’est en apprenant que son père avait l’intention de vendre qu’Alexandre a senti vibrer la « fibre » pâtissière.

Il a alors suivi au Lycée Hôtelier, un CAP et un BEP, son frère l’avait précédé pour les mêmes études en sautant la mer.

« J’ai apprécié dans mon cursus avoir croisé des passionnés, qui m’ont donné ce goût de bien faire, de faire « bon », ca m’a plu, j’ai alors continué sur un BTM  dans la pâtisserie de mon frère  au Moufia , j’ai ensuite repris le local de mon père et c’est ainsi que la grande aventure a commencé ! »

Dans sa pâtisserie, Alexandre propose des produits différents à deux types de clientèle.

Il y a les férus de « traditionnel » : fraisier, mille-feuilles, entremets , pièces montées rencontrent toujours un franc succès chez l’ancienne génération de ce quartier très populaire.

Et de l’autre, une autre clientèle plus moderne, qui veut du « personnalisé », des gâteaux sur mesure, number cake, wedding cake, et des gâteaux de différentes formes pour toutes les occasions.

Mais il n’est pas interdit de « mixer » les deux tendances : une piece montée traditionnelle, customisée… les jeunes couples en raffolent car cette solution satisfait toute la famille lors des mariages.

La grande star en ce moment ce sont les gâteaux inspirés des USA, et notamment les Cheesecake qui peuvent se décliner à tous les parfums.

Mais il y a aussi le « gâteau signature », qu’on appelle en Asie, le gâteau éponge, le « pandam » ou gâteau des Anges, tant il est léger et aérien. Alexandre qui confie que c’est son oncle qui l’a initié aux bonnes quantités de cette spécialité. Il avait accueilli cette recette avec curiosité car à l’époque, le pâtissier est puriste et a envie de se démarquer de la concurrence.

J’avais vu cette tendance aux gâteaux blancs de mariage, fleuris ou pas, et j’ai voulu me lancer là dedans avant tout le monde, sauf qu’à l’époque dans les années 80, on n’avait pas internet, l’information ne circulait pas aussi rapidement et les produits étaient parfois non importés à la Réunion.

« On avait de la pâte d’amande, mais jamais je n’aurais imaginé que c’était de la pâte à sucre qu’ils travaillaient, donc j’ai été jusqu’à solliciter des fourniseurs en Italie pour pouvoir avoir des pâtons énormes qu’on a eu, il y a 15 ans, du mal à maîtriser… personne ne nous avait expliqué comment on faisait »

Pour le matériel, autre anecdote…

« Je me souviens d’être allé à l’île Maurice voir comment ils faisaient dans les hôtels, chez les revendeurs,  j’ai acheté des moules spéciaux qui permettaient de faire des visages, des personnages de dessins animés, des montages spéciaux et je me suis même fait arrêter avec ce matériel à la douane, qui m’a interdit de les importer , ils considéraient même mon moule en forme de Mickey comme une… contrefaçon» se souvient avec un grand sourire, Alexandre.

Aujourd’hui les frontières se sont ouvertes, et la libre circulation des matières premières et des moules permettent d’aller dans une créativité sans limites avec les matières , les volumes et les couleurs.

Novateur il y a 15 ans et , Alexandre tient aujourd’hui à le rester et est volontiers preneur des formations dispensées dans l’île, trop peu nombreuses encore regrette t-il.

Sa clientèle elle, est fidèle au RDV, et à chaque nouveau gâteau, nouveau parfum , le bouche à oreille fait le travail dans tout Ste Clotilde.

Alexandre le dit « un bon pâtissier, c’est avant tout un bon chimiste, car l’idée, c’est d’associer dans des proportions parfaites, des aliments ensemble, et quand on réussit, on est heureux de procurer du bonheur ». 

 

En chiffres :

La boulangerie le Chaudron St Alexandre : c’est 9 employés

Horaires : 6H/19H mardi au samedi et le dimanche de 6H à 12H30

Adresse : 1 avenue Joseh Bédier 97490 Ste Clotilde

Téléphone : 0262 210 210

 

 

 

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