Foie gras de canard la vanille Bourbon, brioche maison au curcuma et fleur de sel de Saint-Leu, confit de poc-poc

Cette recette est signée du chef cuisinier, Thomas Lefebvre, du restaurant Le Bistrot de Pépé Gentil, à Boucan Canot, St Gilles les Bains.

Ingrédients : 

2 g de poivre • 1 cuillère à café de miel péi • de la vanille Bourbon • 2 cl de rhum vieux

Pour la brioche : 1 oeuf • 8 g sucre • 20 g lait • 5 g levure • 90 g farine • 50 g beurre • 2 g de fleur de sel de Saint-Leu

Pour le confit de poc-poc (ou physalis) : 250 g de poc-poc • 160 g de sucre • un demi citron galet • 60 cl d’eau

Progression

Déveiner le lobe de foie gras puis le mettre à mariner avec les ingrédients. Former une ballottine à l’aide de film alimentaire. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Pour réaliser la brioche, ajouter la levure à votre lait tiède, mixer. Mettre dans une cuve à batteur l’oeuf, le sucre, et blanchir. Ajouter le lait tiède, mélanger. Incorporer la farine à l’aide d’une feuille puis le beurre pommade et le sel. Laisser pousser dans votre cuve recouverte d’un film alimentaire pendant 1 heure. Mettre au four à 175 °C pendant 10 minutes. Faire confire les poc-poc (sans la peau) dans le sirop (eau, sucre) pendant 25 minutes tout en remuant, puis laisser refroidir tranquillement. Ajouter le jus du citron galet. Débarrasser.

Dresser à votre convenance.