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VIDEOS : les œufs de légine , un met d’exception lancé par Cap Bourbon à La Réunion
Après le caviar Baeri, produit à la Réunion, depuis la ferme aquacole de l’Etang Salé, voici venir une autre curiosité produite “pays” , by la société de pêche Cap Bourbon.
En cette fin d’année 2021, Cap Bourbon lance en première mondiale sa gamme d’œufs de légine, un mets rare et raffiné, accompagnant idéalement les repas de fêtes.
Une idée incroyable qui est née sur le palangrier de la société, qui dans l’Océan Indien, ne pêche que de la légine.
Les chefs cuisiniers à bord, avaient tenté l’expérience et ont fini par en parler à leur direction. C’est de là que tout est parti, selon Tug Dual Poirier, le directeur d’exploitation.
Depuis les oeufs sont collectés, à un rythme totalement irrégulier, ce qui en fait sa rareté.
Ils sont d’abord surgelés dans les bateaux, car les traiter “frais” en salage ne serait pas possible. Puis décongelés à la Réunion, c’est là qu’ils sont traités comme du caviar “classique” et conditionnés en bocaux.
Nous étions conviés à une dégustation ce jeudi car Cap Bourbon s’est associée au chef consultant Emmanuel Michau, grand spécialiste du poisson, pour concevoir des accords culinaires correspondant à ce produit d’exception. Les premiers bocaux d’oeufs de légine sont donc en vente dans son restaurant/caviste : le Sahaa à Saint Paul , rue Marius & Ary Leblond.
Le chef Michau s’est prêté au jeu avec plaisir, et sa réalisation mêlant St Jacques, et citron caviar était juste… parfaite !
Le voici en interview :
L’océan n’a jamais fini de nous surprendre.
Tout comme les perles, les œufs de légine sont le fruit d’une pêche fortuite que les équipes de Cap Bourbon ont su sublimer en mettant en œuvre tout leur savoir-faire d’innovation.
Une pêche fortuite pour un produit insoupçonné
Nés dans les eaux glaciales des Terres australes et antarctiques françaises, les légines sont prélevées selon une méthode ultra sélective et hautement cadrée. Cela permet une pêche de légines adultes de la meilleure qualité, et occasionnellement de femelles grainées de « perles des mers australes ».
«Jusqu’à présent, ces œufs n’étaient pas forcément valorisés lorsque la légine était traitée à bord de nos palangriers, nous dit Tugdual Poirier, directeur d’exploitation de Cap Bourbon. Il y a deux ans, en en discutant avec les marins, on s’est rendu compte que ça serait intéressant à développer, ayant l’atelier de transformation Océane Productions au Port. On a ainsi pu faire notre cuisine avec le chef Emmanuel Michau, et on s’est aperçu que le produit était culinairement très intéressant »
Avec son goût iodé et légèrement salé, ces perles marines, finement plus volumineuses que les œufs de caviar, sauront accommoder à la perfection les mises en bouche, les entrées ou encore les plats, pour une balance de saveurs. En tartare, en tarama ou mariés à des noix de Saint Jacques, les œufs de légine se marieront parfaitement avec un vin de Bourgogne blanc, tel qu’un Saint Veran ou un Pouilly Fuissé.
Distribution confidentielle réservée à l’île
Les Réunionnais sont les premiers à découvrir ce produit océanique parfaitement adapté pour les fêtes de fin d’année. Actuellement, les œufs de légine sont distribués exclusivement dans un réseau sélectif de cavistes et d’épiceries fines sur l’île.
Seule quelques centaines de pots, d’un poids de 80 grammes, sont disponibles. En effet, ces quantités restreintes dépendent de l’importance des prises de légines femelles grainées. Il faudra donc s’y prendre tôt pour avoir la chance de goûter aux « perles des mers australes ».