Pêche Cavales en escabèche, fenouil à l’huile d’olive et citron , by la cheffe Larissa Rajaonarivelo

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Ingrédients :

1,5 kg de pêches-cavales entiers • 100 g de fenouil • 100 g de carottes • 100 g d’oignons blancs • 3 citrons jaunes • 1 branche de thym • 1 branche de romarin • 3 branches d’aneth • 2 gousses d’ail • 2 cuillères à soupe de piment séché • 2 cuillères à soupe de baie rose au saumure d’Eric Lavalle • 1 litre de vin blanc • 50 cl de vinaigre blanc • 50 cl d’huile d’olive • Du sel et du poivre

Préparation du court-bouillon : éplucher et couper en fines lamelles les fenouils, carottes et oignons blancs. Enlever les zestes de 3 citrons. Dans une casserole, verser le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et ajouter les aromates (branche de thym, branche de romarin, gousses d’ail écrasées et piment séché). Y déposer ensuite les lamelles de légumes.

Laisser cuire le mélange jusqu’à ce que les carottes soient cuites. A ce moment-là, tailler les trois citrons sans zestes en rondelles puis les ajouter au mélange. Laisser frémir et retirer du feu.

Préparation du poisson : écailler et vider les pêches-cavales puis lever les filets. Disposer ces filets dans un plat à gratin et les saler légèrement. Arroser généreusement d’huile d’olive, ajouter les branches d’aneth et recouvrir le tout du court-bouillon chaud.

Laisser votre préparation refroidir à température ambiante, cela va permettre au poisson de cuire dans le court-bouillon.

Une fois refroidi, réserver au frais avant de déguster avec une tranche de pain grillé frottée à l’ail.

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