Raviole Blue Meat et Langouste, by le chef Benoît Vantaux

Ingrédients :

• des radis Blue Meat
• une langouste de la sauce cocktail
• une granny smith de la chlorophylle
• de la mayonnaise des oeufs de hareng
• un zeste d’orange confite du ketchu

Progression

Peler et tailler finement les radis à la mandoline et les mettre à détendre dans de l’huile d’olive et du jus de citron. Réserver. Cuire la langouste au court bouillon 8 minutes et les réserver. Réaliser une vinaigrette avec le miel de châtaigne, l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls. Monter une mayonnaise bien serrée et la séparer en deux. Avec la première masse de mayonnaise, réaliser une sauce cocktail classique. Avec la deuxième partie de la mayonnaise, mélanger avec de la chlorophylle. Une fois rafraîchie, retirer la carapace de la langouste et tailler de belles tranches. Hacher grossièrement les parures de langouste, tailler la pomme en brunoise et faire une rémoulade avec la sauce cocktail.

Dressage : déposer dans l’assiette une tranche de radis puis une tranche de langouste assaisonnée à la vinaigrette au miel de châtaigne. Refermer la raviole par une tranche de radis. Déposer une belle quenelle de rémoulade de langouste. Déposer une rosace de radis pour terminer le montage. Déposer quelques oeufs de hareng fumé et des zestes d’orange confite. Décorer l’assiette avec des points de mayonnaise chlorophyllée.

Accord Mets et vin

Domaine De Besombes 2015 – AOC Côtes Du Roussillon – Blanc Léonie 1868