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Inauguration du “Lacaussade” à Salazie : clap de fin pour les “diners dégustation”
Son restaurant a été baptisé ” Le Lacaussade” et comptera assurément parmi les plus belles tables de l’est de l’île.
Niché au coeur de l’hôtel 4 étoiles Le Sarana, qui a ouvert ses portes le 14 octobre 2022 à Salazie, le restaurant a vu sa carte signée du chef étoilé, Paolo Boscaro, lequel sera présent en exclusivité du 29 octobre au 5 novembre 2022 pour lancer la carte bistronomique.
L’espace intérieur est design et contemporain. Vous pourrez également profiter d’une terrasse qui s’ouvre sur les jardins, la piscine et les cimes.
À cette occasion, un dîner dégustation est proposé durant toute cette semaine !
Paolo Boscaro, Chef étoilé, tient actuellement les rênes du restaurant étoilé Les Foudres à l’hôtel Chais Monnet & Spa à Cognac et s’associe au restaurant Le Lacaussade en signant sa carte.
En collaboration avec le Chef réunionnais Joey Atchama, il a composé des menus créatifs faisant la part belle aux produits locaux de saison. L’alliance subtile des saveurs d’ici et d’ailleurs, les assiettes hautes en couleurs, vous invitent à partager de délicieux moments.
“Nos Chefs explorent la nature pour y dénicher des saveurs inédites et utilise des procédés pour sublimer et conserver des ingrédients bruts. Ils côtoient les alentours pour trouver des agriculteurs bio en circuit court et utilise des légumes provenant du potager de l’hôtel en culture raisonnée. Il en ressort une cuisine intuitive et créative, inspirée par le terroir, les saisons et des produits de grande qualité.”
On a testé et on a adoré !
Jeudi 3 novembre, nous nous sommes rendus au Lacaussade pour tester cette nouvelle palette de saveurs. Récit d’un voyage aux pays des saveurs…
Au fur et à mesure que l’on engloutit les kilomètres, on repense au menu et on se laisse porter par les méandres de la route comme par la lecture de ce poème gustatif. On a presque l’impression que cette rose de chouchou, ce canard au cacao et au cannelier, ou encore que ce sabayon bière de géranium ne sont que le fruit de notre imagination; Comme un festin onirique d’un compte pour enfant.
Nous voici arrivés, la vue sur la montagne environnante et la lumière du soleil couchant font perdurer cette rêverie. Il n’y a que la fraicheur locale pour nous faire reprendre nos esprits.
L’accueil y est chaleureux, l’ambiance tamisée et le mobilier moderne mais en bois sombre nous ravissent. On se sent à l’aise dans cette salle de restauration cosy. On aime cette simplicité sans chichis, raffinée mais accessible.
Le personnel de service discret mais très souriant, sobrement vêtu de noir nous dirige vers notre table avec vue sur la piscine chauffée.
On nous propose une carte des boissons pour l’apéritif qui sera accompagné d’un hors d’oeuvre de boules de chouchou vinaigrées, façon pickles peï. Une belle chips de patate douce épicée pour apporter une touche croustillante au croquant du chouchou. Juste le temps de se demander à quoi ça ressemblerait avec une chips de patate chouhou et le voyage commence.
Pour continuer cette découverte de notre christophine locale, l’entrée nous propose toutes les saveurs typiques de notre terroir que l’on n’a pourtant pas l’habitude de déguster ensemble… Et ça marche! Très bien même. L’assemblage est beau, équilibré, innovant; l’association du cresson, du combava et de la coriandre est parfaite. On est peut-être trop habitué à la force de notre porc boucané pour apprécier pleinement la subtilité du fumé de la truite peï. Mais le “Ladi lafé” discret vin blanc sec de Cilaos apporte ses notes minérales et donne ainsi des lettres de noblesse à notre viticulture peï.
Puis arrive ce qui sera mon coup de coeur personnel de ce menu, le thon rouge confit, laqué au miel de baies roses, grenade, sabayon bière de géranium. Saveurs, subtilités, équilibre, finesse, raffinement sont à nouveau de la partie. La présentation est tout aussi ravissante, la touche de miel apporte une peu de rondeur sans dénaturé le thon, dynamisé par l’acidité de la grenade. Sublime ! Notre palais a adoré cette explosion de saveur, relevé avec beaucoup de justesse par ce beau “Petit Chablis”, du domaine Dampt Frères 2022.
Nous avons eu la joie de regoûter à la force du safran après bien des années d’absence de notre assiette. Eh oui ! Cette épice rare et chère n’a pas la côte sur notre île. Cette touche d’exotisme alliée au note plus habituelles de la grenade, du géranium et du thon est un bonheur. Une gorgée du Petit Chablis et vous serez transportés au paradis. Si l’on a été surpris par la texture très fondante des gnocchis, on a en revanche été ébloui par la “sauce” en deux textures qui montre bien l’expertise du chef Boscaro. Une prouesse technique au coeur de Salazie, on dit oui !
Les amateurs de viande ne sont pas en reste. Le canard mariné au grué de cacao de Madagascar et à la feuille de cannelier accompagné de sa purée de patate douce et jus corsé saura ravir vos papilles. La purée de patate douce est certes un classique, mais encore faut-il le réussir aussi divinement ! Aucune fausse note donc pour ce plat, parfaitement cuit, dont le Brouilly du domaine du Petit pont 2021 a su mettre en valeur les subtilités boisées sans le dénaturer.
Si votre goût est plutôt charmé par les desserts, préparez-vous à l’originalité.
Car avant de vous laissez ravir par la gourmandise du chocolat de la tarte fine et du tartare de fruits, une transition givrée, à la frontière entre la coupe glacée Colonel et le trou normand, vous étonnera assurément. Sous ce granité, peut-être un peu fort en rhum pour les non-initiés, un sorbet citron péï apportera une touche acide, comme une ponctuation, une virgule, une respiration préparatoire à la suite.
Cette revisite en fin de repas de notre incontournable rhum-citron, (ô combien pratiqué par nos tontons et nos gramounes ! ), est une très belle idée.
On aurait peut-être encore plus apprécié cette touche de fraicheur auprès d’un beau feu de cheminée. Mais selon le responsable de l’établissement Romain Sihou, ça ne devrait plus tarder. Il faudra être encore un peu patient pour apprécier la douce chaleur et l’envoutante lumière du feu de bois.
Il nous faut malheureusement nous rendre à l’évidence, la fin du voyage au pays de l’enchantement gastronomique touche à sa fin.
Sur un très beau final évidemment. À la manière d’un rougail, le chef étoilé accompagne la tarte au chocolat d’un tartare de papaye et de mangue verte. On vous recommande vivement de mêler les deux parties de cette assiette fleurie en une seule cuillère. Un bouquet final, haut en couleurs donc, un feu d’artifice en bouche, une explosion de parfums soulignées par le croquant de la pâte sablée, le fondant du chocolat, le coulant de la sauce chocolat et la fraîcheur des fruits peï.
Les addicts prendront leur dose de café, mais ceux qui auront apprécié la touche corsée du chocolat s’en passeront aisément.
Si vous ne prenez pas le volant ou si vous prolongez ce voyage hors du temps en profitant du confort des chambres, laissez-vous tenter par un verre de rhum arrangé. Mention spéciale à l’ananas, mais n’hésitez pas à découvrir le mûrier pour plus de nouveautés.
Bonne dégustation à tous.
Tarif du menu dégustation :
80€ menu en 4 temps
Le Sarana se situe à Salazie.
Informations et réservations : [email protected] ou par téléphone : 0693 53 26 99
Le restaurant Le Lacaussade :
Si vous n’avez pas la chance de vous rendre au Sarana avant la fin de ce menu dégustation, vous trouverez un menu tout aussi enchanteur pour les semaines à venir. Loin d’être un lot de consolation, vous y trouverez toute la technicité des chefs.
Voyez plutôt :
Crédit photos : Gastronomic.re et reçues par e-mail.