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St Denis : l’Atelier de Ben est l’une des meilleures tables gastronomiques du nord
Les bons moments se succèdent à l’Atelier de Ben. En allant dans cet établissement, vous êtes certains d’y passer un moment d’enchantement, sans aucune fausse note.
Son chef a d’ailleurs été consacré dans plusieurs guides locaux & internationaux
Le 7 Août dernier : j’ai testé la carte qui venait tout juste de sortir, avec une dégustation froide, d’un œuf parfait avec mozzarella fumée , des petits pois en texture et un bel assaisonnement.
L’oeuf est véritablement … parfait
Mention spéciale pour le sommelier qui a été formé dans le bordelais et qui a mis en place la trilogie de dégustation de blancs moelleux avec un pinot gris d’Alsace, un coteau du Layon et une belle découverte : un moelleux réalisé dans la région de Graves dont pourtant , la spécialité c’est le rouge bien tannique !
C’est ça qui est agréable finalement : avec cet établissement on ne s’ennuie pas et il y a sans cesse du renouvellement et de la créativité , sans compter un service zélé et souriant !
Ce soir là, l’alliance fruits rouges et betterave m’a particulièrement séduite au dessert.
Une qualité qui se maintient au fil des années.
Juin 2020
J’avais à l’époque émis cette critique sur mon blog PARENTHESES GASTRONOMIQUES
Ce fut là encore un très bon moment à la découverte de la nouvelle carte de l’Atelier de Ben , rue de la Compagnie à Saint Denis.
Après un goûteux amuse-bouche constitué d’un canapé croustillant à l’huile d’olive et d’une mousseline de fromage et de coriandre fraîche, nous avons dégusté l’entrée « star » plébiscitée par les clients : la raviole de foie gras frais, artichauts dans une émulsion truffée.
Alors là , c’est une entrée vivante.
Prenez le temps de voir arriver ce plat généreux , ensuite quand l’émulsion « s’apaise », les 3 énormes ravioles apparaissent avec quelques fleurs comestibles.
Grandes ravioles mais d’une pâte très fine , translucide et garnie généreusement de foie gras.
L’artichaut est minimaliste mais c’est ce qu’on attend de lui. Une saveur brute, chaude, sans fioritures: il est en mirepoix sous les ravioles et s’est nourri du gras du foie lors de la rupture de la raviole…
Un sans faute, assurément.
J’ai aussi eu le bonheur de déguster une succulente association de chair de tourteau, d’un chutney de tomates arbuste et d’une pointe de crémeux d’avocat. Que des produits de saison et savamment associés. J’ai trempé le bout de ma fourchette dans chaque préparation et c’est juste parfait !
Association avec un vin doux alsacien, un pinot gris de la maison Brobecker.
Place aux plats.
Arrive , superbement dressée dans son écrin noir, une demi-langouste dont la cuisson est parfaitement maîtrisée car , elle se détache d’un seul tenant à la fourchette. Mais là où réside l’originalité de ce plat : c’est dans la salade/rémoulade de palmiste rouge dont la délicate saveur est mêlée à une herbe forte et caractéristique : la coriandre.
Le mélange est détonant et fonctionne!
Des puristes vous diront que c’est un sacrilège de dénaturer le palmiste rouge (et pas le pejibaye, j’insiste sur le choix volontairement haut de gamme du chef Vantaux) en lui additionnant d’autres choses qu’une légère vinaigrette avec quelques oignons.
Moi je dis : il a osé l’herbe fraîche et bravo, car ça donne une fraîcheur incroyable au palais surtout que ça a été traité en rémoulade. La langouste s’appuie sur cette fraîcheur et vous avez là un grand plat.
Quant à la joue de bœuf confite , hé bien ça fond ça fond, ça fond… une sauce où l’on sent de longues heures de mijotage, du clou de girofle… c’est associé à un écrasé de pomme de terre au cresson et à l’ail. On ne s’ennuie pas une seule seconde. Bref cette carte est belle, avec un parti pris de simplicité et d’originalité en même temps.
Le client est rassuré par des produits qu’il aime mais qui sont traités différemment.
En 2019
Au menu ce soir là , un velouté de petits pois en amuse bouche, suivi d’un excellent pigeon en trois déclinaisons parfaitement exécuté : les abats en cromesquis, la cuisse confite à souhait, et le filet rôti juste saignant avec son risotto truffé. Pour les amateurs de fruits de mer , agréable jeu de texture croustillante et fondante avec des saint Jacques et des jolies ?
J’aime ces établissements qui proposent du salé en dessert: ici en l’occurrence du comté additionné d’une glace « maison » au vin jaune et sa tuile aux noix et fruits à coque à peine sucrée.
