St Denis : le K-Ré, grande finesse et menu “mystère” gastronomique en 5 temps, by Wilfrid Lebon

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J’ai tenu à redécouvrir le restaurant Le Carré samedi soir suite à l’arrivée de son nouveau chef Wilfrid Lebon.
Il faut dire que le raffinement était supposé être au rdv sachant que je l’avais déjà vu officier dans un autre établissement dionysien, et que ce jeune chef a été formé dans les plus prestigieuses cuisines françaises d’Alain Ducasse, Guy Savoy, Michel Rostang, Patrick Lenôtre, les frères Pourcel. Il a aussi travaillé au restaurant de la Tour Eiffel.
Le Carré… ah c’est une épopée depuis le départ du très connu Carlos.
Le Carré, puis la Belle Epoque, et maintenant le K.Ré, changement d’appellation plus “in” histoire de marquer le changement de dynamique.
Alors, la promesse était elle au rdv ?
Oui, assurément.
D’ailleurs, la salle était pleine, gage de qualité.

Pour info , depuis qu’il a pris les rênes de l’établissement, le chef propose exclusivement un système de formule avec des plats qui changent tous les jours au gré de son marché et des arrivages.
– Le midi : c’est une formule déjeuner entrée, plat, dessert à 30 euros
– Le soir : un menu dégustation en 5 temps vous sera proposé à 55 euros (2 entrées, 2 plats et un dessert).

Concernant ce système de menu imposé : c’est chouette mais assurément mais ça peut ne pas plaire à tout le monde.
Car le chef a des partis pris très “engagés”, avec le choix de produits qui sortent un peu de l’ordinaire.
Perso, j’ai apprécié le voyage… et le côté osé des mariages de saveurs, à l’exception de la rascasse, parce que je n’aime pas ce poisson au goût un peu vaseux.
Au menu ce soir là : une SUBLIME mise en bouche d’une brouillade d’oeuf à la crème et à la truffe dont on regrette presque que ce ne soit pas une entrée à part entière tant elle était délicieuse.

Entrée n°1 : un audacieux tartare de rascasse au citron vert avec une pomme gold acidulée. C’est l’entrée que j’ai la moins aimée à cause du goût intrinsèque du poisson. Je n’aime pas la rascasse mais je SALUE avec un grand S cette volonté du chef de vouloir faire manger autre chose à ses clients que les classiques thon/saumon/marlin/espadon. Et ce goût fade de la rascasse, il a su le “gommer”, avec du citron vert et une belle émulsion à la moutarde à l’ancienne, et avec l’acidulé d’une tranche de pomme citronnée.

Bref, passons sur ce plat qui est reparti tel quel pour le 3eme temps , soit la 2eme entrée, qui , elle, a été un grand moment de grâce : une burrata crémeuse (1/3) alliée au chou vert mi cuit et oignons grillés.
Chou + fromage + oignon grillé : ça marche du tonnerre. C’est simple, minimaliste mais dieu que c’est BON !!!!!!!

Les deux plats principaux :
Une vapeur de dorade, pommes vitelotte et moutarde, suivi d’une succulente volaille rôtie, tendre… juteuse, en truffade, avec une émulsion de foie gras et de beaux légumes bien taillés, bien cuits, façon potagère.

 

La dorade : même constat que la rascasse. Le chef l’a présentée vapeur pour que les puristes du poisson constatent qu’il sait PARFAITEMENT bien lever les filets, cuisson magistrale, chair nacrée, peau qui se détache seule, mais un goût de mer trop prononcé , due à la cuisson vapeur minimaliste, pour respecter la “nature” de la dorade, avec une petite sauce qui n’était pas suffisamment relevée (moutarde annoncée, mais trop timide) et des pommes de terre vapeur.

Et les convives ont tous salué le dessert tout choco, onctueux, avec des billes de Malteser.
Ce fut un très bon moment. Alors vous avez lu mon avis sur ce menu en 5 temps , qui ne sera évidemment JAMAIS le même quand vous vous pointerez au K.Ré, car il créé ses plats “minute” , avec une inspiration quotidienne au gré des produits sur lesquels il tombe. En tous cas, ce chef s’éclate, ça se sent, ça se voit, qui a carte blanche. Service RAPIDE de deux papillons souriants. Et soyons honnête, ça manquait sur le chef lieu.

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