Tartelette dakatine mangue passion, by le chef Benoît Vantaux

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Ingrédients (Pour 4 personnes):

Sablé : 250 g de beurre demi-sel de Guérande • 250 g de saccharose • 250 g de cacahuète en poudre • 250 g de farine

Crémeux Dakatine : 110 g de lait demi-écrémé • 110 g de crème UHT 35% • 45 g de jaune d’oeuf • 110 g d’Ando • 100 g de Dakatine

Gelée mangue passion : 2 g de mangue José • 400 g de pulpe de passion • 100 g de pulpe de mangue • 10 g de pectine NH • 40 g de saccharose • 10 g de gélatine bovine en poudre • 55 cl d’eau • 20 g de jus de citron frais

Cookies cacahuète : 200 g de beurre doux • 6 g de fleur de sel de Guérande • 150 g de saccharose • 200 g de sucre non raffiné • 5 g de vanille liquide • 100 g d’oeufs • 400 g de farine de tradition • 4 g de baking powder • 180 g de cacahuète salée • 300 g d’Andoa

Crème cacahuète : 6 oeufs • 100 g de saccharose • 60 g de fécule de maïs • 40 g de farine • du lait demi-écrémé • 200 g de Dakatine

Cacahuète sablée : 50 cl d’eau • 40 g de saccharose • 220 g de cacahuète • 2 g de fleur de sel de Guérande

Gel passion : 200 g de jus de passion • 35 g de saccharose • 4 g d’agar agar • du jus de citron frais

 

Progression

Sablé : Tout mélanger ensemble dans le batteur. Cuire à 160°C.

Crémeux Dakatine : Réaliser une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Après cuisson, incorporer les deux derniers ingrédients. Mixer pour émulsionner puis débarrasser en chambre froide positive.

Gelée mangue passion : Couper les mangues en brunoise. Cuire les pulpes, la pectine et le saccharose jusqu’à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. Puis finir en ajoutant la mangue et le jus de citron. Couler dans un moule en silicone et débarrasser en cellule de refroidissement rapide.

Crème cacahuète : Réaliser une crème pâtissière. A la fin, incorporer la Dakatine.

Cacahuète sablée : Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Incorporer les cacahuètes et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallise autour des fruits.

Gel passion : Faire bouillir les ingrédients. Finir avec le citron. Laisser refroidir et broyer jusqu’à l’obtention d’un gel

 

Pour l’accompagner : pourquoi pas une dégustation spéciale de 3 liquoreux : un Bordeaux, un Loire, un Hongrie ?

Château Gravelines Sainte Croix du Mont 2016 Aliénor Etienne Therasse et Sylvain Labardant Vignerons

Domaine de Trompe-Tonneau

Coteaux du Layon. Vieilles Vignes 2018

Château Hella 2013 Tokaji Aszü 5 Puttonyos.

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