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Découvrez les gagnants du Concours de la meilleure “revisite” du canard à la vanille et du carry poisson
Les semaines de l’Excellence Péi 2023 se sont clôturées cette semaine, avec les métiers de l’hôtellerie, de la restauration, et du tourisme. Du 24 au 28 avril prochain, le lycée Hôtelier La Renaissance a notamment accueilli :
– Johan Leclerre – Meilleur Ouvrier de France Cuisine Gastronomie 2007
– Julien Leveneur – Champion de France des Desserts 2022
– Sylvain Combe – Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 1993
– Julien Leveneur – Champion de France des Desserts 2022
– Sylvain Combe – Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 1993
Ces derniers ont animé desmasterclassauprès d’élèves, apprentis, stagiaires de la formation continue et de professionnels.
Ils étaient aussi jury du concours « Le Défi des Chefs » pour2 plats créoles à revisiter :
- le canard à la vanille
- le carry de poisson
Qui a remporté le concours ?
Les gagnants de cette 1ère édition du Défi des chefs pour la revisite du carry de poisson sont Maureen et Pierre.
Leur légine sur l’idée d’un carri confit et boucané à la minute, a subjugué les membres du jury.
Les deux autres équipes arrivent 2ème ex aequo.
Ce soir encore, les jurys se sont régalés et ont déclaré les plats “magiques”.
Bravo à tous les 6, Maureen, Pierre, Alexis, Lucas, Benjamin et Indra. Et merci à monsieur Pinchon de la SAPMER ayant remis le prix aux gagnants du jour.
CREDIT PHOTO / CFA Académique Réunion
Canard à la Vanille
Les gagnants de cette 1ère édition du Défi des chefs pour la revisite du canard à la vanille sont Flora et Mahé.
Leurs ravioles curcuma sésame noir, farcies au canard à vanille, ont bluffé les membres du jury.
Les deux autres équipes n’auront pas démérité et arrivent 2ème ex aequo.
Pour ces 3 binômes, les jurys se sont dits épatés par l’originalité, la créativité et la technique démontrée.
Bravo à tous les 6, Flora, Mahé, Alban, Yanis, Léo Paul et Maéline.
CREDIT PHOTO / CFA Académique Réunion
Un dîner de galaa enfin réuni tous les partenaires de cette 2ème édition des Semaines de l’Excellence Péi, qui ont eu notamment le plaisir de découvrir leurs produits travaillés par les Meilleurs Ouvriers de France et Champion de France des desserts.
Les “guest star” invitées
Portrait de Johan Leclerre
Meilleur Ouvrier de France Cuisine Gastronomie 2007
Fils et petit-fils de marin pêcheur cuisinier, c’est en famille que naît sa passion pour la cuisine,
lors des moments de partage pendant les retrouvailles au retour de pêche.
Johan Leclerre commence par un pré-apprentissage en boucherie-charcuterie, puis un
apprentissage en cuisine. Commence alors son parcours gastronomique. Il travaille avec Gérard
Cagne, Pierre Gagnaire, Jean-Michel et Michel Lorain, Pierre et Michel Troigros, et enfin Alain
Ducasse avant de s’installer à son compte.
Ses distinctions :
– Novembre 1999 : élu 8ème Grand Chef de Demain guide Gault et Millau
– Novembre 2000 : élu Chef de la région Poitou-Charentes
– 2007 : élu Meilleur Ouvrier de France Cuisine
– 2020 : Prix de l’Innovation pour son concept d’huîtres décoquillées
Sa présence à La Réunion :
Dans le cadre des Semaines de l’Excellence Péi, Johan Leclerre sera présent à La Réunion du 24
au 28 avril 2023. Pendant son séjour :
– Il animera des masterclass à destination des élèves et apprentis du lycée hôtelier de La
Renaissance et de professionnels ;
– Il coachera les participants du « Défi des Chefs » ;
– Il sera membre du jury du « Défi des Chefs » ;
– La préparation du dîner de clôture de cette Semaine de l’Excellence Péi.
lors des moments de partage pendant les retrouvailles au retour de pêche.
Johan Leclerre commence par un pré-apprentissage en boucherie-charcuterie, puis un
apprentissage en cuisine. Commence alors son parcours gastronomique. Il travaille avec Gérard
Cagne, Pierre Gagnaire, Jean-Michel et Michel Lorain, Pierre et Michel Troigros, et enfin Alain
Ducasse avant de s’installer à son compte.
Ses distinctions :
– Novembre 1999 : élu 8ème Grand Chef de Demain guide Gault et Millau
– Novembre 2000 : élu Chef de la région Poitou-Charentes
– 2007 : élu Meilleur Ouvrier de France Cuisine
– 2020 : Prix de l’Innovation pour son concept d’huîtres décoquillées
Sa présence à La Réunion :
Dans le cadre des Semaines de l’Excellence Péi, Johan Leclerre sera présent à La Réunion du 24
au 28 avril 2023. Pendant son séjour :
– Il animera des masterclass à destination des élèves et apprentis du lycée hôtelier de La
Renaissance et de professionnels ;
– Il coachera les participants du « Défi des Chefs » ;
– Il sera membre du jury du « Défi des Chefs » ;
– La préparation du dîner de clôture de cette Semaine de l’Excellence Péi.
Portrait de Julien Leveneur
Champion de France des Desserts 2022
Né le 10 septembre 1988, Julien Leveneur est originaire de Saint-Pierre. Il fait ses études au lycée hôtelier La Renaissance où il décroche un Bac Pro Cuisine. Il découvre la pâtisserie par hasard, lors d’un stage au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye où il a un déclic : il veut faire de la pâtisserie qui, pour lui, représente à la fois l’art et le partage. Il se lance donc dans la pâtisserie (sans avoir de diplôme dans ce domaine), et intègre un hôtel à Saint-Leu où il fait ses armes.
Dans sa pâtisserie, il met en avant la nature et le terroir réunionnais, travaillant avec des produits de saison, et sublimant les produits locaux comme la vanille.
Dans sa pâtisserie, il met en avant la nature et le terroir réunionnais, travaillant avec des produits de saison, et sublimant les produits locaux comme la vanille.
Le titre de champion de France des desserts :
Ce titre, Julien Leveneur l’a obtenu à force de travail et de détermination. Le 6 avril 2022 à Marseille, il décroche la 1ère place au Championnat de France des Desserts. Sa 4ème tentative aura été la bonne (il avait terminé 2ème du championnat l’année auparavant).
La compétition avait pour thème «l’expression de soi». Les candidats ont eu 4h50 pour réaliser 2 desserts pour 10 personnes :
– 1ère étape de cette finale : la réalisation d’une mignardise aux saveurs exotiques avec une technique imposée : une ganache à l’huile d’olive + une mignardise de création libre. Julien Leveneur a alors réalisé un «Baba comme une Tatin, fenouil et manzana» avec la contrainte d’une pâte levée.
– 2ème étape de cette finale : une création personnelle sans techniques et ingrédients imposés.
– 1ère étape de cette finale : la réalisation d’une mignardise aux saveurs exotiques avec une technique imposée : une ganache à l’huile d’olive + une mignardise de création libre. Julien Leveneur a alors réalisé un «Baba comme une Tatin, fenouil et manzana» avec la contrainte d’une pâte levée.
– 2ème étape de cette finale : une création personnelle sans techniques et ingrédients imposés.
Julien Leveneur a donc exécuté la recette de son dessert nommé «Mes Racines», constitué de crème arrow-root & vanille fraîche, d’un sablé muscovado à la fleur de sel de Saint-Leu, d’une tuile cacao, d’une cristalline de vanille, d’une crème glacée vanille givrée sirop «la cuite», d’une fumée à la fibre de coco, de palmiste confit au sirop «la cuite», d’une espuma à la mélasse, de gel au tamarin et de palmiste séché.
Une victoire largement méritée et félicitée par le jury avec plus d’une dizaine de points d’avance par rapport à ses concurrents.
Sa présence sur les Semaines de l’Excellence :
Du 24 au 28 avril prochain, Julien Leveneur reviendra aux sources au lycée hôtelier de La Renaissance, là où il s’est formé et où il s’est entraîné pour le Championnat du Meilleur Dessert de France aux côtés de son coach Fabien Cocheteux. Il échangera son expérience avec les jeunes en formation pour leur montrer que l’excellence péi est possible et atteignable. Il animera également des masterclass avec des professionnels.
Portrait de Sylain Combe
Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 1993
Après un baccalauréat philosophie en 1971, sa vocation naît au cours de saisons d’été comme
serveur en Périgord. Sylvain Combe intègre par la suite l’Ecole Internationale de Genève dont il
sort diplômé en 1974. Il travaille en Suisse puis en Angleterre et rejoint ensuite le groupe ACCOR
en tant que premier maître d’hôtel au Sofitel de Toulouse Blagnac puis à celui de Bordeaux.
Il entre à l’Education Nationale en 1978 comme maître auxiliaire en service de restaurant.
Après avoir obtenu son concours de recrutement en 1981, Sylvain Combe suit la formation des
professeurs certifiés dont il sort major de promotion en 1984. Il est affecté au Lycée Hôtelier
de Talence en 1985 où il restera 25 ans avant de terminer sa carrière au Lycée Hôtelier de Tahiti
de 2010 à 2013. Depuis cette date, il continue à participer à de nombreux jurys pour les M.A.F.,
les B.T.S. ainsi que pour les concours des M.O.F. depuis 2003.
Le Concours de Meilleur Ouvrier de France :
En 1993, Sylvain Combe devient un Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de
la Table.
Sa présence à La Réunion :
Dans le cadre des Semaines de l’Excellence Péi, Sylvain Combe sera présent à La Réunion du 24
au 28 avril 2023. Ses principales missions seront :
– L’animation des masterclass auprès des élèves et apprentis du Lycée Hôtelier de la Renaissance
et de leurs formateurs ;
– L’animation des masterclass auprès des professionnels sur l’Initiation à la Dégustation, les
accords Mets et Vins, les Fromages… ;
– La préparation et le coaching des participants au « Défi des Chefs » ;
– D’être membre du jury pour le « Défi des Chefs » ;
– La mise en place et le service avec les élèves et leurs professeurs du dîner de clôture.