Les assiettes du chef Matthias Joma nous font voir du pays et nous embarquent à chaque fois dans un univers différent. Une escapade mémorable, à l’image du Nomeolvides, oasis reposante au coeur de Saint-Louis.
Ingrédients :
3 ananas Victoria • 6 feuilles de coriandre • 1
bâton de citronnelle • 1/2 litre d eau
675 g de sucre
Biscuit coco :
50 g de blanc d’oeuf • 65 g de sucre (25 g et 40 g) • 42 g de pondre d amande • 42 g de noix de coco râpé
Gelée de citron et ananas :
250 g de jus de citron vert • 75 g de sucre • 2 feuilles de gélatine • 1 zeste de citron galet • 1 ananas poché
Crème vanille coco :
270 g de lait • 270 de crème de coco • 135 g de sucre • 135 g de jaune d’oeuf • 30 g de farine • 4 feuilles de gélatine • 400 g de crèmemontée souple
Progression
Progression de l’ananas poché :
Mélanger l’eau et le sucre. Ajouter la coriandre
et la citronnelle. Tout mettre à ébullition puis
pocher les ananas. Réserver au frais.
Biscuit coco :
Monter les blancs avec 25 g de sucre bien
ferme.
Mélanger le reste des ingrédients de manière
homogène.
Incorporer les blancs aux matières séchées.
Couler votre biscuit sur plaque puis cuire à
170°C pendant 15 minutes. Détailler dès la sortie
du four à la taille de vos moules.
Gelée de citron et ananas :
Tailler une brunoise avec votre ananas. Mettre
le jus de citron et le sucre en chauffe. Incorporer
la gélatine puis la couler sur les ananas dans
des moules à insert. Réserver au grand froid.
Crème vanille coco :
Mettre la crème et le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis la farine.
Cuire comme une pâtissière.
Incorporer la gélatine, mixer et réserver au
froid.
Détendre la crème refroidie puis incorporer
la crème montée.
Chips d’ananas :
Tailler très finement vos tranches d’ananas
puis arroser du sirop de cuisson. Mettre le
tout à sécher au four à 80°C durant 6 heures.
Le montage :
Dans un moule demi sphère, couler la
crème au 3/4. Incorporer votre insert citron
vert ananas puis couvrir avec un peu de
crème et le biscuit. Mettre au grand froid 3
heures puis démouler.
Déposer l’entremets sur un tartare d’ananas
poché. Le masquer de chips sur le dessus,
y déposer des brisures de biscuit séchées
au four puis ajouter une dernière quenelle
de crème et déposer une dernière chips audessus.