Ananas Victoria crémeux coco, by le chef chef Matthias Joma

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Les assiettes du chef Matthias Joma nous font voir du pays et nous embarquent à chaque fois dans un univers différent. Une escapade mémorable, à l’image du Nomeolvides, oasis reposante au coeur de Saint-Louis.

Ingrédients :

3 ananas Victoria • 6 feuilles de coriandre • 1

bâton de citronnelle • 1/2 litre d eau

675 g de sucre

Biscuit coco :

50 g de blanc d’oeuf • 65 g de sucre (25 g et 40 g) • 42 g de pondre d amande • 42 g de noix de coco râpé

Gelée de citron et ananas :

250 g de jus de citron vert • 75 g de sucre • 2 feuilles de gélatine • 1 zeste de citron galet • 1 ananas poché

Crème vanille coco :

270 g de lait • 270 de crème de coco • 135 g de sucre • 135 g de jaune d’oeuf • 30 g de farine • 4 feuilles de gélatine • 400 g de crèmemontée souple

 

Progression

Progression de l’ananas poché :

Mélanger l’eau et le sucre. Ajouter la coriandre

et la citronnelle. Tout mettre à ébullition puis

pocher les ananas. Réserver au frais.

Biscuit coco :

Monter les blancs avec 25 g de sucre bien

ferme.

Mélanger le reste des ingrédients de manière

homogène.

Incorporer les blancs aux matières séchées.

Couler votre biscuit sur plaque puis cuire à

170°C pendant 15 minutes. Détailler dès la sortie

du four à la taille de vos moules.

Gelée de citron et ananas :

Tailler une brunoise avec votre ananas. Mettre

le jus de citron et le sucre en chauffe. Incorporer

la gélatine puis la couler sur les ananas dans

des moules à insert. Réserver au grand froid.

Crème vanille coco :

Mettre la crème et le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis la farine.

Cuire comme une pâtissière.

Incorporer la gélatine, mixer et réserver au

froid.

Détendre la crème refroidie puis incorporer

la crème montée.

Chips d’ananas :

Tailler très finement vos tranches d’ananas

puis arroser du sirop de cuisson. Mettre le

tout à sécher au four à 80°C durant 6 heures.

Le montage :

Dans un moule demi sphère, couler la

crème au 3/4. Incorporer votre insert citron

vert ananas puis couvrir avec un peu de

crème et le biscuit. Mettre au grand froid 3

heures puis démouler.

Déposer l’entremets sur un tartare d’ananas

poché. Le masquer de chips sur le dessus,

y déposer des brisures de biscuit séchées

au four puis ajouter une dernière quenelle

de crème et déposer une dernière chips audessus.

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