Nitrites et charcuterie : un rapport confirme le risque de cancer du côlon

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Pour la première fois, un rapport officiel de l’Anses, dévoilé en exclusivité par le Journal du Dimanche reconnait le lien entre les nitrites présents dans la charcuterie, et le risque d’apparition de cancer, notamment le cancer du côlon.

E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) sont des additifs alimentaires qui appartiennent à la famille des nitrites. Présents dans environ 12 000 produits vendus en France (et, en particulier, dans certains jambons industriels), ils sont vivement contestés : l’ONG Foodwatch, l’application Yuka et la Ligue contre le cancer dénoncent leur impact cancérogène depuis novembre 2019.

Et un nouveau rapport de l’Anses – qui sera dévoilé ce mardi 12 juillet – s’apprête à mettre en évidence “les risques liés à la consommation de nitrites, les conservateurs qui donnent sa couleur rose au jambon“, indique le Journal du Dimanche, qui a dévoilé l’information dans son édition de ce 10 juillet. Dans une synthèse que s’est procurée le journal, l’Anses reconnaît l’existence d’un risque et “préconise de réduire l’exposition de la population par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire” dans un objectif de “sécurité sanitaire“.

En 2018, l’OMS avait déjà estimé que près de 4 000 cas de cancers du côlon étaient attribuables à la consommation de charcuterie en France. Et si le lien n’avait encore jamais été avéré, “de nouvelles études épidémiologiques montrent qu’ils augmentent le risque de cancer, indique le JDDIls ne sont pas dangereux en eux-mêmes ; la toxicité vient de leur association avec d’autres composés de la charcuterie et des substances qui se forment lors de leur dégradation dans l’appareil digestif.”

Où en est la loi en France ?

Cette dangerosité a déjà été soulignée par trois députés qui avaient alors rendu un rapport en 2021, dans lequel ils plaidaient en faveur de l’interdiction progressive des sels nitrités dans la charcuterie. Le rapport préconisait en premier lieu d’ interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie”.

Adoptée le 3 février 2022 à l’Assemblée nationale, cette “loi nitrites” a été modifiée avant d’être adoptée et ne les a finalement pas interdits. Cette adoption reste une avancée, mais moins rapide qu’espérée pour les associations. Dans un communiqué, elles se félicitent que “l’interdiction de ces additifs [soit désormais inscrite] à l’agenda politique“, mais “regrettent que les choses n’aillent pas aussi vite qu’elles l’auraient souhaité et que les décisions aient été reportées de plusieurs mois et conditionnées au rapport de l’Anses“. Le texte, qui doit encore passer au Sénat, prévoit “une trajectoire de baisse” dans les 12 mois après l’avis de l’Anses, prévu mi-2022. Un étiquetage plus spécifique sur les produits sera également mis en place dans les 18 mois après la publication de la loi, ainsi que des conditions particulières de publicité pour les produits contenant des nitrites.

Les rédacteurs de ce rapport, dont le député Richard Ramos, félicitent la décision de l’Anses, qui “reconnaît enfin que la charcuterie tue” et profiteront de la publication de ce rapport pour demander une nouvelle interdiction, tout en donnant à la filière “des délais pour se transformer“.

Les nitrites, de quoi s’agit-il ?

Environ 76 % de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites, précisait le rapport. Ces additifs contribuent à limiter la prolifération de micro-organismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Ils sont aussi ajoutés à la viande pour préserver sa jolie couleur rouge et lui conférer de la saveur.

Que deviennent les nitrites dans l’organisme ?

Les nitrites font courir deux risques majeurs à l’Homme : en oxydant l’hémoglobine, ils réduisent la capacité des globules rouges à transporter l’oxygène dans l’organisme. En même temps, les nitrites peuvent aussi contribuer à la formation de composés chimiques cancérogènes – les nitrosamines.

QUELS SONT LES RISQUES ?

Nitrites, quels sont les risques ? Si les experts de l’EFSA estiment que “les nitrosamines qui se forment dans l’organisme à partir des nitrites ajoutés dans des produits à base de viande (…) sont peu préoccupantes pour la santé humaine“, la Ligue contre le cancer affirme quant à elle que les nitrites   seraient responsables de 4000 nouveaux cas de cancers chaque année en France – des cancers colorectaux, en particulier.

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