Caviar 100% réunionnais : Max Dyckerhoff élargit sa gamme et proposera bientôt du… Beluga !

En 2021, nous vous annoncions qu’un projet incroyable avait pu se concrétiser depuis des bassins d’élevage à Etang Salé : la production de caviar 100% local.

Gastronomic s’est rendu de nouveau dans cette exploitation en juillet 2023 et a eu de belles surprises.

Max Dyckerhoff , nous a reçu tout sourire. Sa société Aqua Austral s’est bien développée. Il ne produisait que du Caviar Baéri , désormais une double gamme est proposée : le primo et le prestige.

La production de caviar Osciètre a aussi démarré , les poissons étant arrivés à maturité.

Bientôt la crème de la crème : le Beluga d’ici 2 à 3 ans

Et il élève déjà des esturgeons capables de produire du Caviar Blanc, avec des grains de bonne taille, mais aussi… du Beluga. Nous avons pu voir des poissons d’une quarantaine de kilos qui pourront donner des oeufs d’ici 2 à 3 ans explique le chef d’entreprise passionné de caviar.

La commercialisation de ces précieux oeufs d’esturgeon a démarré essentiellement pour le secteur de la restauration , explique t il, car la “vitesse de croisière n’est pas encore atteinte. Ses ateliers sont fin prêts et flambant neufs pour la production de caviar qu’il espère d’exception, une responsable qualité a été recrutée, et ils sont 3 à oeuvrer pour la production du Baeri et de l’Osciètre actuellement.

Nous avons goûté 6 gammes le 5 juillet. Et avons été conquis, surtout qu’ils étaient accompagné d’un vin familial produit en Bourgogne, un Sauvignon à la température parfaite.

“Nous allons à terme, proposer sur notre site, des dégustations et des ateliers aux clients et démocratiser localement le caviar. Quand les locaux seront terminés, ce sera vraiment beau”. Il faut dire que la salle de dégustation est vaste, il y aura des présentoirs haut de gamme, le tout avec vue sur la lagune entourant les différents bassins.

Une diversification est prévue, en plus du caviar, il sera bientôt possible, d’ici 1 à 2 ans de se régaler de filets d’esturgeons. Les mâles ne servent à rien, quant aux femelles, quand elles sont tuées, leur chair fine, peut aussi être consommée” explique Max Dyckerhoff.

La technologie est de pointe pour cet élevage d’esturgeons , qui jouxte son autre activité (l’élevage de tilapias). “Nous tenons au bien être animal, nous avons des bassins différents, de maturation, d’épuration aussi, avec de l’eau très claire pour permettre la production d’un caviar au goût exceptionnel”

Une belle aventure depuis 2015

“Quand j’ai commencé, en 2015, à lever des fonds, on m’a pris pour un doux rêveur, puis pour un fou mais au final, les bébés esturgeons ont grandi dans nos six bassins réalisés sur mesure, donné des oeufs, que j’ai appris à traiter au regard de plusieurs passages dans des fermes spécialisées de caviar en métropole et je peux maintenant les commercialiser, et envisager aussi d’autres produits transformés avec la chair des poissons”.

Où trouver ce caviar réunionnais ?

Le Caviar de Bourbon est actuellement proposé dans plusieurs restaurants à la dégustation sous format 30g, 50g, 100g ou 500g.

Vous pouvez notamment le trouver dans certaines épiceries fines, sous réserve de production (la vitesse de croisière n’est véritablement pas atteinte, au vu de la jeunesse de l’exploitation, et concernant les esturgeons, le maître mot, c’est le … temps)

La ferme est joignable au 06 92 68 91 86