Révolution dans les cuisines de l’Akoya 5 étoiles avec le chef Rémi Lasfargues

Aujourd’hui 1er octobre, l’Hôtel de la Saline rouvre ses portes. Et vous pourrez notamment découvrir ses nouvelles offres gastronomiques, avec l’arrivée du nouveau chef  qui tient les cuisines  : Rémi Lasfargues.

LIRE AUSSI CET ARTICLE DE METS PLAISIRS : https://gastronomic.re/remi-lasfargues-chef-de-la-table-des-batignolles-au-port/

Ce dernier affiche un joli cursus de formation et des expériences dans de belles maisons, comme chez le Chef étoilé Alain Pavard pour ne citer que lui.

A la Réunion, il a illuminé les papilles des clients au restaurant branché de Saint Denis le 144, avant de retrouver les principes d’une cuisine très classique et vieille France, chez Côté Seine, et dernièrement A la Table des Batignoles au Port, qu’il a quitté en mars dernier.

Le chef Lasfarge tient donc les cuisines de l’Hôtel 4 étoiles Akoya à la Saline. Il se fournit, pour ses légumes en mode bio, dans une ferme spécialement exploitée à Saint Leu par l’hôtel Akoya et dont la fraîcheur est évidemment garantie.

Son empreinte a été d’instaurer trois types d’offres à base de produits bio de la ferme “Akoya”

La première : des tapas servis toute la journée, en mode planche, au bord de la piscine, avec des cocktails détonants.

La seconde : dans le restaurant “principal”, de créer une vraie carte, avec beaucoup de choix, qui plaira au plus grand nombre, pas forcément très bistronomique, mais qui… plaira. ON y trouvera donc des burgers, vegan, à la viande ou au poisson, avec des “traceurs” modernes, des pickles, du wakamé, on y trouvera aussi les ultra classiques pièces du boucher, canard, pêche du jour, et il y a même des sushis revisités au poulet panko.

Et la troisième, celle que Gastronomic préfère :  c’est la version beaucoup plus travaillée.

Une jolie carte, avec des dressages au millimètre et des produits bio.

Les entrées proposent ainsi du foie gras avec un chutney travaillé d’ananas/combava, l’oeuf du chef, cuisiné aux morilles, avec une émulsion de champignons, ou encore un carpaccio de boeuf, avec de beaux pignons de pin grillés, un pesto basilic “maison”, ou encore un mille-feuilles de légumes confits et de mozzarella. Le saumon est proposé en mode gravlax.

Côté plats principaux, les propositions sont très sympathiques : une raviole de joues de légine, travaillée avec des billes de pomme verte, émulsion citronnelle, ou encore un poisson frais en croûte de graines torréfiées, crémeux de butternut, travail autour de la betterave. On aime aussi savoir que le boeuf est choisi en filet, 180 grammes, et qu’il est proposé à la “française” avec une belle embeurrée de chou et son jus corsé.

Pour les volailles : le poulet est en ballotine, sauce aux noix de cajou et riz en deux façons avec légumes rôtis, le magret est revisité au miel et poivre de Madagascar, avec une mousseline de fèves vertes et de carottes, sauce brune sucrée/salée. La volaille

Nous constatons par contre, que la carte des desserts est unique pour l’ensemble des menus. Mais le dressage est joli, et va à l’essentiel.

Faire tourner les cuisines de l’Akoya est un exercice difficile, malgré une équipe dimensionnée derrière, surtout que désormais, tout est à l’assiette et joliment dressé. Les compliments se font déjà lire sur les différents réseaux sociaux de l’enseigne.