Bras-Panon : l’histoire du « canard à la vanille » de Mme Eva Annibal

Une fabuleuse aventure culinaire qui dure depuis maintenant 34 ans. Vous connaissez toutes et tous le canard à la vanille de Mme Annibal à Bras-Panon. Si vous ne l’avez pas encore apprécié (tant pis pour vous, mais il n’est jamais trop tard pour bien faire !) vous en avez au moins entendu parler car cette recette « 100% panonnaise » a déjà fait le tour du monde.

Tout le monde (ou presque) à La Réunion a eu écho de cette belle recette mais est-ce que vous connaissez l’histoire du canard à la vanille ? C’est ce que nous avons voulu savoir en rendant visite à Mme Eva Annibal, un petit bout de femme toute charmante, toujours souriante et en permanence de bonne humeur. Une femme humble aussi car quand on lui parle du fameux canard à la vanille, elle vous arrête tout de suite en disant : « tout le monde parle du canard à la vanille de Mme Annibal, mais moi je voudrais rendre hommage à Monsieur Paul. Sans lui, il n’y aurait jamais eu de canard à la vanille ». « Monsieur Paul », c’est PaulMoreau qui a été maire de Bras-Panon de 1959 à 1995 et sénateur de 1987 à 1995. Il est décédé en juillet 1995.

Mme Annibal se lance dans une assez longue explication. « C’était en 1986, durant la foire agricole, Monsieur Paul Moreau, alors maire de Bras-Panon, décide de lancer un concours de cuisine à base de vanille. Les restaurants des communes voisines et d’ailleurs ont décidé de concourir. Mais personne à Bras-Panon. Monsieur Paul est venu me voir et m’a dit : Eva, je voudrais que tu m’inventes quelque chose à base de vanille. Bras-Panon doit participer à ce concours. Monsieur Paul savait que je cuisinais. J’ai travaillé aux côtés de ma maman, habitante de Bras-Panon, depuis l’âge de 13 ans ».

Mme Annibal a aujourd’hui 81 ans et c’est toujours elle qui œuvre tous les jours devant les fourneaux, avec l’aide bien sûr de Josée (une nièce qu’elle considère comme sa fille) et Martine Imouza-Moutin qu’elle connaît bien aussi, puisque c’est une fille de Bras-Panon (elle est aujourd’hui mariée et habite à Saint-André).

« En mai 1986, Monsieur Paul qui était président de la coopérative de vanille de Bras-Panon me fait livrer à la maison de la vanille en gousses, en poudre, en extrait… Il me fait aussi livrer des langoustes et des canards. Il voulait absolument que je concocte une recette à base de vanille », raconte Eva Annibal qui s’en rappelle comme si c’était hier.

Elle se met à réfléchir. Elle veut trouver une recette originale. Elle pense alors au canard à l’orange (France), puis au canard laqué (Chine). L’idée jaillit ainsi : pourquoi ne pas oser un mélange de saveurs vanille et viande de canard. Elle aime bien cuisiner le canard. Elle décide d’utiliser non pas les gousses, ni la poudre de vanille mais l’extrait.

Au concours de la foire de Bras-Panon, Eva Annibal présente deux beaux canards entiers à la vanille, avec des gousses de vanille dans le bec, histoire de bien valoriser cet ingrédient qui, grâce à elle fait son entrée dans la cuisine réunionnaise et qui, dans le même temps, va révolutionner le palais des gastronomes.

Le jury présent n’a plus de mots pour qualifier cette recette qu’il trouve « délicieuse, exquise ». Mme Eva Annibal remporte le premier prix. « Monsieur Paul » lui conseille dans la foulée d’ouvrir une table d’hôte. « Je vais m’occuper de tout, je vais vous envoyer les professionnels pour cela », lui dit-elle.

“Pas de tomates, pas d’oignons, pas de sucre et pas de sauce de soja !”

« Monsieur Paul » insiste sur « l’idée de table d’hôte afin de privilégier le contact humain, l’esprit de convivialité ». Mme Annibal a bien retenu la leçon. « J’ai d’ailleurs dit à mes enfants, le jour où je ne serai plus de ce monde, je voudrais que cet esprit famille, convivial demeure à jamais. Pas question de faire des menus à la carte ou encore de buffet. Ici, vous réservez, vous venez, vous mettez les pieds sous la table et nous on fait le reste. Le repas arrive devant vous, vous n’avez plus qu’à vous servir. Pas besoin de vous lever ». Le repas ? Du canard à la vanille bien entendu, mais aussi civet canard, rôti canard, pintade au poivre vert, des salades de palmiste frais effeuillé à la main. « Je cuisine de tout », signale la maîtresse des lieux. Repas accompagné de toute une série de rhums arrangés et de punchs, y compris les plus originaux (géranium, jamblon, bissap…) Sans compter les desserts faits maison évidemment (sorbet ou glace sapotis, banane, citron…).

Il y a 34 ans de cela, lorsque le canard à la vanille a commencé à faire fureur, Mme Annibal accueillait les premiers invités dans sa salle à manger (une vingtaine de couverts), dans la petite case en bois sous tôle, près du club hippique de Bras-Panon. L’adresse n’a pas changé, mais des extensions ont été réalisées afin de faire face à la demande et au succès surtout. La table d’hôte a une capacité d’accueil de 70 places. Avec service midi et soir, du lundi au dimanche midi. Sur réservation. « Mais il y a toujours deux ou trois touristes qui débarquent à l’improviste. Ici, il y a toujours à manger et s’il y a de la place on ne peut pas refuser un peu de nourriture aux gens », dit-elle.

De nombreuses personnalités de l’île ainsi que des ministres sont passés par la table d’hôte de Mme Annibal. Tout comme des touristes venus du monde entier : des Australiens, des Américains, des Chinois, des européens…

Quelques petits conseils aux cuisinières et cuisiniers qui voudraient imiter Mme Annibal : la cheffe de Bras-Panon n’utilise que l’extrait de vanille pour faire son canard. Pas de poudre, ni de gousses. Elle ne met pas non plus des tomates, ni des oignons dans son canard à la vanille. Et encore moins du sucre ou de la sauce de soja. « Je fais d’abord rôtir le canard entier pour lui donner sa belle couleur, ensuite je le retire de la marmite, je le découpe en morceaux, je laisse bien cuire et je rajoute l’extrait de vanille ». Avec les autres épices. Sans oublier le coup de main de la cheffe ! Bon appétit !