NOUVELLE CRITIQUE : la nouvelle carte du Diana Dea Lodge, by Jofrane Dailly

Par Sarah Patel

Mon adorable confrère critique Thierry Kasprovitch l’a sacré comme un des meilleurs chefs de l’année 2020. Jury du prestigieux concours de cuisine “Tous en Cuisine” d’Antenne Réunion, mais aussi titulaire de plusieurs Fourchettes d’Or, le chef Jofrane Dailly a profité de la fermeture des restaurants pour complètement réinventer sa carte.

L’ADN est toujours là : des assiettes créoles, gastronomiques, sensibles, 100% Maison avec le potager de l’hôtel 5 étoiles qui fournit les matières premières, ainsi que des artisans pour un circuit court.

Nous avons eu l’occasion de tester la nouvelle carte de ce chef créatif… et nous avons été conquis, la preuve en image.

Déjà, lorsque vous arrivez au restaurant, ce qui vous touchera, ce sont les attentions répétées des serveurs. C’est zélé, attentionné, professionnel. Confortablement assis dans ces espaces très ventilés, appréciable en période Covid, nous avons démarré notre menu en plusieurs temps avec des tapas, servis dans une jolie boîte de bois ajouté, façon petit coffre à secrets. En l’ouvrant , surpriiiiise. Un amuse bouche sous forme de velouté, de mini brochette, de cakes aux olives avec une émulsion, c’est selon l’inspiration du chef et son marché.

Ensuite, viennent des attentions de tous les instants. Des pré entrées, des pré desserts, des plats magnifiquement assaisonnés. Je sais que je suis dithyrambique mais quand je le pense, je le dis. Allez je vous emmène dans ce test réalisé au mois de mai 2021.

Un dîner qui commence par un bel apéritif, et un beurre salé, travaillé au piment et au gingembre mangue, avec un pain croustillant est posé….  saveurs splendides en bouche… j’aime quand un chef décide de donner du plaisir aux gens…. Ce beurre sera customisé en différentes saveurs, selon les envies du moment… vous n’aurez jamais le même et c’est tant mieux.

On en vient ensuite aux entrées. Poisson fumé en deux façons… travaillé en damier, assaisonnement précis avec double dose d’agrumes, en textures, pomelos, écorces confites, rapé de citron et de combava. Ca pep’s… et c’est juste délicieux. Le chef Dailly adore justement travailler la mer dans ce type de présentation. Je me souviens qu’il y a quelques temps, il réalisait des tranchettes  froides de saucisson de zourite , citronnées au possible, c’était visuel, et fondant.

On continue avec la Mer…. Une belle réalisation miniature à base de Marlin et de Caviar d’Aquitaine, continue à ouvrir les papilles… boostée par une brunoise de Granny Smith.

Encore la mer… une crevette en assaisonnement très vif

Arrive la suite…. sur un fond artistique d’encre de seiche. Place à la queue de langouste des Terres Australes… tremblottante, pas trop cuite… laquée… fière, sur son lit de légumes snackés, ses pickles qui ramènent de l’acidité, sa sauce et sa déco à l’encre….

Acte 3 : la viande. Ici le morceau choisi est le Tomahawk, une jolie pièce bien taillée , cuisson bleue, fondante à souhaite, parfaitement exécutée. Les légumes sont encore croquants, certains glacés d’autres pas… chacun est travaillé. Curcuma, grillé, snacké, laqué, beurrés, purée lisse, textures… des brèdes tom pouce vapeur… on ne s’ennuie pas une seconde.

Mais qui voit-on arriver maintenant ? Le pré dessert. Ici , il s’agit de nettoyer profondément vos papilles avec gourmandise. Quoi de mieux qu’une nage de fruits de la passion… bien forte, avec la douceur d’une émulsion de fève tonka ?

Et une jolie surprise du chef pâtissier pour terminer … sphérique… feuille d’or, les traceurs du lux’en bouche sont là… c’est noisetté.

Le lendemain, la table est dressée pour le Best Seller du restaurant de l’Hôtel : la côte de cerf, car il s’agit avant tout d’un domaine animalier. Cette côte est préalablement préparée et rôtie par le chef, avant d’être finalisée, devant les clients, avec le flambage au cognac et la création de la crème au beurre qui l’accompagnera. On carafe magnifiquement le vin rouge qui l’accompagnera, et c’est parti pour une belle expérience.

VOIR L’EXPERIENCE EN VIDEO

SELLE DE CERF VIDEO DIANA DEA LODGE

Côté Desserts , si vous arrivez au bout de cette expérience culinaire d’exception…

on n’est pas déçus… Ananas/Cotomilli (alias la coriandre, reine des herbes pour les intimes) dans un joli jeu de tendre et fermeté.