Où acheter un bon boeuf Wagyu & Kobé, à la Réunion ?

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Le boeuf Wagyu est une race  japonaise de boeuf, qui  possède une étonnante capacité à diffuser un gras subtil qui libère des saveurs complexes, comme le caramel, le boisé ou le beurre cru. L’important persillé de sa viande est une caractéristique des races rustiques qui se perd avec la sélection pour augmenter le développement musculaire. Il explique la saveur sans égale de cette viande Wagyu, sa tendrosité exceptionnelle et son goût délicieux.Un élevage qui respecte l’animal, lui fournit la meilleure nourriture possible et prend le temps, va permettre d’exprimer ce potentiel génétique

Pour s’en procurer à la Réunion, voici nos trois adresses fétiches.

BOUCHERIE CHEZ NOUS à Saint Pierre

C’est un artisan boucher passionné qui vous propose des pieces de viande d’exception, avec une attention particulière car Fabrice Touzalin a été cuisinier , et a oeuvré longuement dans des restaurants étoilés (comme dans les cuisines de l’hôtel Martinez à Cannes), et à la Réunion dans de beaux établissements comme le Havaneur, et le Bistrot de la Porte des Lilas qui faisaient à l’époque les beaux jours gastronomiques du chef lieu, ou l’hôtel Le Saint Alexis à Boucan Canot.

Multiplement médaillé, bête de concours, le chef a aussi fait le tour de France. Il a donc troqué son habit de cuisinier pour celui de boucher/traiteur avec comme seul credo : que le client soit heureux à sa propre table avec de bons produits , crus ou cuisinés par ses soins.

On recommande le boeuf Wagyu mais aussi une race, qu’il est le seul à importer à la Réunion, une race bordelaise : la Bazadaise, dont le persillé est encore plus fin que le japonnais. “Une espèce rare et fascinante qui répondra à toutes vos attentes avec sa viande tendre et juteuse” explique le chef boucher.

15 avenue Président Mitterand, Saint-Pierre 
0692 22 35 13

BOUCHERIE “A la Bonne Viande” à la Saline, Saint Leu, et à la Possession

Cette enseigne s’est implantée avant la Covid à Saint Leu, puis à la Possession et depuis a le vent en poupe. Il faut dire que leurs viandes, ils les dont maturer eux même avec un chef boucher, depuis des caves spécialisées et visibles du grand public.

Le wagyu évidemment ils en proposent, sous vide, en plusieurs découpes (Iron Flat, Paleron, Filet parfois).

Mais on attire aussi votre attention sur les autres viandes de boeuf exceptionnelles proposées comme la gamme Michel Vergara, espagnole, la gamme Sashi, et plein d’autres belles surprises, comme des RIBS de Black Angus à tomber par terre, pré marinées et en sous vide à tester 20 min à peine au four 200°.

Mention spéciale pour la boucherie de la Saline les Bains, récemment ouverte et dotée de toutes les nouvelles technologies pour des découpes de viandes inédites à la Réunion, comme un Chuck Flap de Waguy, le mode Ribs de Wagyu coréen (tranché finement avec l’os), découvrez ce nouveau concept d’ailleurs, il faut le détour au coeur de la Saline.

BOUCHERIE “Chez Edmond”, Petit Marché, Rue du Maréchal Leclerc à Saint Denis

C’est THE boucher du chef lieu, celui qui sait dénicher THE morceau de boeuf de vos rêves. Son boeuf Wagyu vient directement du JAPON, pas de triche c’est du 100% provenance de Kobé, pas un ertsatz.  Le prix s’en ressent aussi entre 275 et 360 euros le kilo selon la période et la demande. Demandez sa découpe au chef Edmond , ça vaut vraiment le coup d’oeil.

0262 41 49 04

BOUCHERIE “Maison Minatchy”

Situé sur la route principale d’accès à la Rivière des Pluies à Sainte Marie, sur votre gauche, grand parking d’accès et un choix incroyable de viandes et aussi de sauces et d’accompagnement. Le Wagyu est régulier, et s’il n’y en a pas, possibilité d’en commander pour être livré rapidement. Ce sont aussi les seuls à commercialiser un boeuf endémique de l’île sous forme de filet : le célèbre Boeuf Moka à bosse.

Comment le déguster ? 

Les maîtres sushis ont l’art et la manière de le cuire en petits cubes, rapidement sur plateau de cuisson brûlant, au travers d’un show culinaire prisé par leurs clients. Sel & poivre , un point c’est tout.

Autrement, vous pourrez chez vous le cuire façon “barbecue Coréeen”, en extra fines lamelles, à faire grésiller sur plaque ou grill. Un délice !

Attention à la marbure : ça change tout.

Les 2 facteurs de classement du boeuf de Kobe et du boeuf Wagyu

La Meat Grading Association japonaise donne à chaque carcasse un grade basé sur le morceau de viande situé entre la 6ème et 7ème côte du bœuf.

Le classement est basé sur deux facteurs très précis : le rendement et le grade. 

Le rendement, c’est le rapport entre la viande et le poids réel de la carcasse. 

Le grade, c’est le score global combiné de 5 indicateurs :

  1. BMS, marbrure de bœuf,
  2. BFS, norme de taux de graisse,
  3. BCS, norme de couleur de la viande,
  4. fermeté,
  5. texture.

Afin de se qualifier en tant que Wagyu japonais A5, le bœuf doit être classé dans la catégorie A pour le rendement et Grade 5 en BMS, BFS, BCS, fermeté et texture.

 

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