TESTE POUR VOUS : le chef Christophe Piat fait la rouverture du restaurant “Le temps d’Mets” à St Denis ce vendredi

Par Sarah PATEL

On n’y croyait plus devant sa devanture fermée depuis la période du confinement, mais les propriétaires des lieux , Mr et Mme Fung, ont fini par trouver un locataire (déjà propriétaire du restaurant le Bocage et d’autres établissements) pour se lancer dans l’aventure. Le Temps d’Mets, situé à l’angle des rues Jules Auber et Général de Gaulle a donc rouvert ses portes vendredi à midi, et Gastronomic était à table pour participer à cette belle première. Et nous n’avons pas été déçus. Déjà nous savions que c’est Christophe Piat qui reprenait les cuisines, avec une brigade “forte” de 4 personnes autour de lui. Les moyens ont donc été mis et le choix judicieux pour la création d’une carte volontairement bistronomique.

Le chef Christophe Piat : digne héritier de son père.

Christophe Piat connait la musique et les pianos de cuisine, depuis sa plus tendre enfance. A la Réunion, qui ne connaît pas son père Jean Claude Piat, à la voix puissante, qui tonnait et criait en cuisine, en assumant fièrement son rôle de chef, et  qui tenait son établissement d’une main qualitative (!) de fer, dans au 60 de la rue Pasteur à Saint Denis, avec son épouse Rose en salle. C’était pour résumer un amoureux de la cuisine française et surtout des abats. Jean Claude Piat est décédé en 2013, Rose et son fils Christophe ont continué quelques temps sans lui, mais ont fini par fermer le restaurant.

Christophe a été formé chez Lenôtre à Paris avec une spécialisation de saucier, comme son père. Voilà pourquoi il a effectué ses premiers stages pratiques dans le sud ouest de la France, puis retour à la Réunion aux côtés de Philippe Doki Thonon, à l’ex-Saladière. Christophe a un crédo : la cuisine “maison”, sans poudres préparées , ni trucs ajoutés. Le produit doit être roi, et traité puristement.

Ses produits de prédilection sont bien sûr, le canard (qu’il a longtemps travaillé pendant ses études) mais aussi le tendre filet de boeuf, la  morille, mais aussi les camarons sauvages ala Saint Jacques, et la cuisine qui mijote, “à l’ancienne”.

Ce qui fera la différence aujourd’hui ? C’est que Christophe a appris les techniques plus modernes et les dressages différents.

Les cuissons longues façon Bocuse , le sous vide, aucun secret !Nous recommandons chaudement cette nouvelle table.

Quelle carte a-t-il imaginée? 

La carte fait dans le “ça va plaire à tout le monde, avec un zéro faute” dans un premier temps. On se doute qu’une fois installé, le chef pourra laisser libre court à une autre créativité, pourquoi pas avec un plat du jour signature, mais en tous cas, la carte plait, jugez en ci dessous : foie gras “maison”, palmiste décliné en deux façons. Je note que ce que j’attendais, les produits “nobles” que je sais Christophe Piat capable de traiter avec magnificience sont là : le turbot , la tête de veau ou encore les fameux ris de veau cuisinés aux morilles (que j’ai choisis, j’en parle juste en dessous), risotto etc.

Bref, à ce stade tout va bien…

Détendus, nous testons une coupe de champagne, servi plus que généreusement dans des coupes hautes ( et ce n’est pas du 12 cl), ici on comprend que le plaisir du client compte. En salle, vous êtes salués personnellement en arrivant, c’est zélé, pas guindé, et hyper souriant. Les serveuses connaissent bien la carte, ont assisté à sa création , et le chef leur a fait tout goûter. C’est dire que la passion se transmet à la table au moment de la commande.

Première belle surprise : un amuse bouche arrive pour accompagner le champagne : une émulsion de chou-fleur , à la truffe noire en fins batonnets.

Les très attendus ris de veau arrivent et je ne suis pas déçue. Maîtrise des cuissons, une sauce magistrale, avec cette odeur caractéristique des morilles, servies entières et de très grande taille, taillage des légumes, purée de carottes lisse à souhait. On sent la technicité dans le plat et … le goût des choses vraies.

Mon vis à vis s’est offert le risotto aux fruits de mer, généreux en crevettes juste poêlées et noix de St Jacques nacrées comme il faut. Les légumes sont aussi disposés sur le risotto, cuits puis snackés. Je note le choix de très bons produits, comme les épinards frais, ou les betteraves Chiogga. L’envie de faire des chips maison aussi….

Seuls les desserts sont perfectibles. J’avoue que je rêvais un peu que la célèbre tarte tatin de chez feu Piat soit à la carte, il y avait une “tarte aux pommes déstructurée”, je l’ai prise, et déception. La pâte était un crumble sans trop de consistance, beaucoup de pommes, et pas de grand intérêt. Franchement si j’ai conscience que cela ne peut être une “annexe” d’un établissement dont je raffolais par le passé, car nous sommes en 2021, que la cuisine a évolué : allez, de temps en temps, cette pâte croustillante, méga caramélisée, cuite “minute” avec ses pommes parfaitement fondantes, luisantes de sucre… et la crème liquide froide en contraste servie au saucière à côté, serait parfaite… sur une suggestion.