Testé pour vous: le restaurant de la Cave du Grand Marché

La Cave du Grand Marché dirigée avec élégance rive gauche de la rue de Paris, à Saint Denis, par le sommelier et passionné Clément Périni, a  pris le parti d’inaugurer son propre restaurant au 1er étage. Escalier en bois, tonalités bleu canard tendance, après être passés dans la boutique à deux niveaux, et les vitrines à champagne millésimés, vous pénétrez alors dans un espace cosy et surtout hyper cocoon… l’esprit que recherchait le Maître des lieux.

Clément Périni vous laisse alors entre les mains d’une de ses collaboratrices, sommelière formée par la “Petite Ecole du Vin” à la Réunion , dirigée aussi par un maître en la matière Cyrille Camilli. On nous explique le concept.

Ici c’est un restaurant au menu éphémère. Chaque semaine, le chef le change. Et il peut même créer des soirées à thème dans un contexte  vraiment apaisant.

Canapé empesé, calme absolu… quelques notes de jazz…. Vous vous asseyez, et un accord mets et vin vous est proposé pour accompagner le menu bistronomique du chef Michaël Grondin.

Ce dernier s’éclate dans les produits du terroir, allant de la terre à la mer, au végétal, sans aucun tabou. Il créé sans cesse et c’est cela qu’on aime.

Avant le chef Michaël Grondin, ils avaient tablé sur le chef éphémère.

Et nous avions assisté à la “grande première” , by le chef à domicile Julien Tarmalingom.  Voici notre visite….

Pour vous faire patienter, une coupe de champagne d’une maison un peu confidentielle de métropole vous est proposé. Et quelle cuvée : la Moniale, d’un ancien monastère exploité par les trois cousines de… Clément Périni. C’est dire que ce champagne et le domaine, il les connait très bien, étant quasi né dedans. Les bulles sont d’une finesse… le goût pas très prononcé. Il se laisse boire et on attend l’entrée….

Dans la petite cuisine du fond, qui pourrait être la vôtre, les bruits des cuillères se font entendre. Le chef à domicile Julien Tarmalingom est à l’action pour ses convives. A peine 6 tables… c’est confidentiel, il prend son temps… il assemble, il travaille , il oeuvre… les odeurs commencent à envahir la petite salle….

Place ensuite à la dégustation. 30 euros pour une entrée , un plat et un dessert. C’est très compétitif, surtout quand on commence à actionner la fourchette avec les yeux qui s’allument. C’est vraiment très bon.

Voici l’alliance des agrumes, pamplemousse,citron, oeuf parfait et poireaux….

Suivra une ballotine fondante de volaille, avec son millefeuille de racines, jus court parfumé au kaloupilé, crumble. Les textures, le goût , tout est là.

De mon côté, je me régale d’un riz vénéré et de lamelles de zourites, sublimés par une émulsion mousseuse au cotomili, cette herbe qui sait tout sublimer dans un plat.

En dessert, on est redevenus des enfants avec ce très régressif riz au lait, mangue josé encore de saiosn, tuile de Tapioca,  et chantilly, toute simple, dressée sur le côté, à la façon d’une cuiller qu’on aurait  ajoutée au dernier moment.