Pigeonneau des Avirons et Zourite, betterave, goyavier et bissap, by le chef Matthias Joma

Une recette du chef Matthias Joma, dont les assiettes nous font voir du pays et nous embarquent à chaque fois dans un univers différent.

Une escapade mémorable, à l’image du Nomeolvides, oasis reposante au coeur de Saint-Louis.

 

Ingrédients :

4 pigeonneaux • 1 zourite • 4 betteraves • 3 fleurs de bissap • 250 g de goyaviers

Progression

Désosser les pigeons, garder les cuisses et les filets. Les marquer au beurre bien mousseux puis enfourner à 80°C 20 minutes et laisser poser. Réaliser un jus avec les carcasses.

Détailler les tentacules du zourite de manière régulière. Les passer au sel 10 minutes.

Rincer et lancer la cuisson à la cocote avec une garniture aromatique et 10 cl de vermouth Noilly Prat, pendant 30 minutes.

Tailler les betteraves en huit puis lancer votre cuisson au four à 170°C. Mouiller à hauteur avec de l’eau et bonne noisette de beurre pendant 30 minutes, égoutter et garder l’eau de cuisson. Infuser le bissap dans celle-ci et la diviser en deux.

Pour la sauce : réaliser une gastrique avec du balsamique blanc puis ajouter vos goyaviers. Laisser compoter puis ajouter le jus de pigeonneau et l’eau cuisson infusée au bissap, chinoiser puis laisser réduire.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la purée de betteraves, mixer les betteraves avec l’eau de cuisson jusqu’à avoir une belle consistance puis ajouter un trait de vinaigre de tamarin.

Dressage :

Disposer 2 beaux points de purée à l’aide d’une poche à douille.

Finir les cuissons des pigeonneaux dans un beurre mousseux avec les tentacules.

Enrouler les tentacules autour du filet puis poser. Les napper de sauce.