Huîtres à la gelée verte, mousseline au Raifort, pointe de caviar d’Aquitaine, by Benoît Vantaux

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Ingrédients :

4 huîtres • de la gélatine • de la chlorophylle • de la crème • de la purée de raifort • du caviar d’Aquitaine

Progression

Ouvrir les huîtres en veillant à récupérer l’eau des huîtres. Décoquiller les huîtres et rincer les coquilles. Dans une casserole, mettre à chauffer le jus filtré. Ajouter la chlorophylle et coller à la gélatine. Déposer dans le fond de la coquille une huître et couler le jus d’huître chlorophyllé. Laisser prendre au frais. Monter la crème liquide avec une pointe de purée de raifort. Une fois la gelée verte prise, déposer dans une assiette l’huître et faire une quenelle de mousseline de raifort et ajouter une cuillère de caviar d’Aquitaine.

Accord Mets et vin

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