Recette festive pour cette fin d’année : le sucre de canne péi sur un superbe foie gras

1.3K

Noël rime avec petits plaisirs. Pour impressionner vos convives ou ravir vos papilles, pourquoi pas opter pour une recette de foie gras sublimée avec les sucres de spécialités péi ? A l’instar du foie gras du Sud-Ouest ou de la truffe noire du Périgord, ces sucres élaborés à La Réunion à partir de la canne à sucre sont en effet des mets d’exception reconnus bien au-delà de nos frontières. Plus de 90 % de la production prend chaque année la mer, direction l’Europe !

Certifiés par le logo RUP, les sucres de spécialités de La Réunion ont une reconnaissance de niveau européen. Grâce au travail de différenciation et leurs qualités supérieures, nos sucres de spécialités sont sublimés dans de nombreux pays au travers des recettes diverses et variées.

Evidemment, il ne s’agit pas de les consommer avec excès, mais d’apporter un peu de douceur à vos festivités  ! Alors prêts à tenter l’expérience du foie gras avec du sucre de canne péi ? Suivez la recette que vous propose le Chef Joey Atchama.

Recette du Foie gras caramélisé, crémeux de courge musquée aux épices de noël, éclats caramel, ‘graines et maïs pété’ au rhum

Pour la courge :

Faire revenir un quart de courge à l’huile d’olive sans coloration

Assaisonner

Ajouter 2 clous de girofles, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, une pincée d’anis étoilé et un pouce de gingembre écrasé

Cuire à feu doux dans son eau de végétation et à couvert, une fois les courges cuites (lame de couteaux qui s’enfonce sans résistance)

Passer à chaud au blender avec une noix de beurre doux et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Pour les éclats de caramel :

Caraméliser 100g de sucre roux de la Réunion à feu doux dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur blonde
Mettre la pointe d’un couteau dans le caramel et poser la pointe sur du sulfu en tirant vers l’arrière

Pour les graines :

Récupérer les graines de courge, mettre dans un bol, couvrir avec de l’eau à hauteur et cuire 5 minutes au micro-onde. Puis égoutter
Chauffer le caramel restant et déglacer avec un shot de rhum
Ajouter les graines avec une pincée de sel. Bien les rouler dans le caramel et les enlever unes à unes avec une pince ou une fourchette. Mettre de côté le restant de caramel

Pour le maïs pété :

Dans une casserole, mettre un peu d’huile de tournesol, ajouter les graines de maïs, couvrir et laisser péter
Chauffer le restant de caramel et rouler le maïs dedans

Pour le foie gras :

Prendre 2 ou 3 tranches de foie gras surgelé. Les assaisonner généreusement de sel, poivre et sucre roux, bien chauffer la poêle et cuire 1 minute de chaque côté
Laisser reposer 15 minutes dehors et finir la cuisson 5 minutes au four

Astuce déco

Pour embellir votre plat, opter pour quelques fleurs comestibles de votre jardin (bégonias, cœur de Jésus, rose, marley…)
Et voilà le résultat !

Et si vous voyiez le sucre de canne péi autrement ?

Raison n°1 : un gage de qualité supérieure
Qui dit plats raffinés de fin d’année, dit produits de qualité. A La Réunion, nous avons un savoir-faire hors du commun qui a été perfectionné au fil des années pour produire ce que l’on appelle des « sucres de spécialités ». C’est en s’appuyant sur des travaux d’experts, que la gamme de sucre péi s’est élargie pour proposer 9 sucres de spécialités qui s’éloignent des standards du marché. Ils offrent une palette allant du sucre blond clair, d’une grande subtilité, au brun foncé aux notes de caramel et de réglisse, en passant par une palette de roux aux couleurs ambrées et cuivrées !

Raison n°2 : un ancrage territorial fort dans vos assiettes
Produit à partir de la canne à sucre, la fabrication du sucre péi fait partie intégrante d’un modèle d’économie circulaire adapté au territoire réunionnais. La culture de la canne à sucre présente de nombreux atouts pour l’île, d’un point de vue économique, social mais aussi environnemental. En valorisant le sucre local au cœur de vos assiettes, vous contribuez donc à un cycle vertueux pour le territoire.

Raison n°3 : un aliment déclinable à l’infini
Le sucre péi peut être utilisé d’une multitude de façons différentes, selon Nicolas Rivière, chef cuisinier Réunionnais, « c’est une source d’inspiration inépuisable ». Distribué sous différentes marques en Europe et à La Réunion, notamment les marques Blonvilliers, Acor, Sucreries de Bourbon ou encore Mascarin, les saveurs subtiles du sucre péi n’ont pas fini de vous surprendre !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Close
Gastronomic © Copyright 2020. Tous droits réservés.
Close
Gastronomic